Maria Elena Heras Ramirez, Victor Manuel Alcantar Rosales, Edgar Arturo Salas Espinosa, Gualberto Mora Castillo

USAM - CIATEJ Subsede Noreste

Gracias a los avances tecnológicos en la industria alimentaria y farmacéutica, se ha logrado un mayor entendimiento de las sustancias químicas a las que nos exponemos día a día, cuál es su origen y su impacto en nuestra vida diaria, siendo la acrilamida, un ejemplo de ello.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se usa como precursor para sintetizar poliacrilamida, la cual tiene aplicaciones en la industria química por ejemplo para clarificar matrices acuosas, acondicionador de suelos, extracción de metales, también en la industria del papel, en cosmética, industria textil, etc. La acrilamida es un reactivo común en laboratorios clínicos y biológicos.

En la década anterior, un equipo de investigadores en Suecia detectó la presencia de acrilamida en muestras sanguíneas de un grupo de personas, las cuales no trabajaban o tenían contacto directo con la sustancia. Sin embargo, la presencia de la acrilamida no se limitó a las muestras biológicas, ya que de igual manera, se detectó en alimentos consumidos por el público en general [1], [2].

Dentro del desarrollo de dicho trabajo, se comprendió que la acrilamida se forma naturalmente durante la preparación de alimentos sometidos a tratamiento térmico (tostado, horneado, freído, cocimiento al carbón), independientemente de si el alimento es preparado de forma casera o industrial. Para que se forme la acrilamida se necesita de la reacción entre proteínas o aminoácidos y carbohidratos conocidos como azúcares reductores, los cuales son nutrientes ampliamente presentes en muchos alimentos.

El mecanismo por medio del cual se forma la acrilamida es conocido como reacción de Maillard. En estas reacciones se originan compuestos que confieren aromas y sabores agradables a los alimentos y que son responsables en parte del sabor umami, lo cual ha sido una estrategia para mejorar el gusto por la comida o para sintetizar saborizantes.

Entre los principales alimentos en los que se ha encontrado la acrilamida están las galletas y panes, productos de repostería, papas fritas y frituras de maíz u otros cereales, cremas de cacahuate, café (soluble, tostado), chocolates, pollo frito, entre otros.

Anterior al descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos, se conocía ya parte del perfil toxicológico de esta sustancia, sobresaliendo su efecto neurotóxico y su potencial mutagénico y cancerígeno, esto último comprobado hasta el momento en animales de laboratorio, por lo que actualmente, ante la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC, en inglés), se clasifica a la acrilamida en el grupo 2A, como probable cancerígeno en humanos [3].

Debido a que la acrilamida se forma naturalmente durante la preparación de los alimentos anteriormente mencionados, es difícil evitar su formación y por ello mismo, no existen límites máximos permisibles en la mayoría de las regulaciones internacionales. Sin embargo, organismos como la US FDA (Administración de alimentos y medicamentos de Estados Unidos) han emitido guías para la industria, en las cuales se mencionan estrategias para reducir el contenido de acrilamida en alimentos [4]. Por otro lado, la regulación específica del estado de California en Estados Unidos de América, por medio de la propuesta 65, identifica a la acrilamida como una sustancia cancerígena y que produce toxicidad reproductiva, requiriendo el uso de alertas a los consumidores por parte de los fabricantes de productos que contengan esta sustancia [5].

Es importante mencionar que la acrilamida no es el único compuesto que se origina en la reacción de Maillard y que esta reacción no solo se da en los alimentos si no también puede suceder en el interior del cuerpo humano; es decir, dentro del organismo también pueden reaccionar proteínas y carbohidratos (como los azúcares que ingerimos en los alimentos) y formar compuestos conocidos como productos de glicación avanzada (PGA). Estos compuestos son altamente reactivos y han sido identificados en diversos procesos patológicos, como la degeneración de proteínas en el cristalino del ojo (lo que produce cataratas), alteraciones en la estructura del colágeno (presente en articulaciones, tendones, piel) [6] y están asociados a patologías como el Alzheimer y enfermedades cardiovasculares así como en el proceso de envejecimiento y su aceleración [7]. Por lo tanto, los PGA están presentes en alimentos sometidos a altas temperaturas (como las frituras y productos tostados) y también se forman en el organismo principalmente en personas con hiperglucemia crónica o resistencia a la insulina (diabetes mellitus).

Por la importancia que debemos prestar a estos compuestos, el CIATEJ se enfoca en atender este tipo de problemas, siendo un experto en el análisis de la composición de los alimentos a través de nuestra área de servicios analíticos y ofreciendo análisis para cuantificar la presencia de acrilamida en diferentes productos; además, cuenta con la capacidad para desarrollar métodos analíticos que ayuden a entender los efectos de muchos compuestos sobre la salud humana.

Nota: En  el sitio web de Compound Interest,  nos brindan una interesante infografía titulada ¿La acrilamida causa cáncer? (Ver más)

[1]       E. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, y M. Törnqvist, “Acrylamide: A Cooking Carcinogen?”, Chemical Research in Toxicology, vol. 13, núm. 6, pp. 517–522, jun. 2000.

[2]       E. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, y M. Törnqvist, “Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs”, J. Agric. Food Chem., vol. 50, núm. 17, pp. 4998–5006, ago. 2002.

[3]       International Agency for Research on Cancer, “Acrylamide”, The Acrylamide Working Group. [En línea]. Disponible en: http://epic.iarc.fr/research/acrylamide.php. [Consultado: 06-mar-2019].

[4]       US FDA, “Guidance & Regulation - Guidance for Industry: Acrylamide in Foods”. [En línea]. Disponible en: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ucm374524.htm. [Consultado: 06-mar-2019].

[5]       “Proposition 65 Warnings Website”, Proposition 65 Warnings Website. [En línea]. Disponible en: https://www.p65warnings.ca.gov/. [Consultado: 29-mar-2019].

[6]       E. B. Frye, T. P. Degenhardt, S. R. Thorpe, y J. W. Baynes, “Role of the Maillard Reaction in Aging of Tissue Proteins ADVANCED GLYCATION END PRODUCT-DEPENDENT INCREASE IN IMIDAZOLIUM CROSS-LINKS IN HUMAN LENS PROTEINS”, J. Biol. Chem., vol. 273, núm. 30, pp. 18714–18719, jul. 1998.

[7]       C. Luevano-Contreras y K. Chapman-Novakofski, “Dietary Advanced Glycation End Products and Aging”, Nutrients, vol. 2, núm. 12, pp. 1247–1265, dic. 2010.